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Volume II
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In questa raccolta: |
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Malfattini in brodo |
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Ingredienti per 6 persone:
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- 300 g di farina
- 3 uova
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Per questa popolarissima ricetta, diffusa
in tutta la Romagna per la sua particolare bontà e semplicità, impastate
per 6 persone 300 g di farina con 3 uova. La pasta deve risultare piuttosto
dura. Formate con l'impasto una palla e lasciatela asciugare all'aria. Tagliatela
quindi a fette piuttosto grosse, lasciate ancora asciugare, poi con l'aiuto
di un coltello o della mezzaluna sminuzzate la pasta fino a ridurla alla
grossezza di chicchi di riso. Fate asciugare i malfattini per qualche ora
e saranno pronti. La maniera più semplice per cucinarli è naturalmente in
un buon brodo di carne con abbondante parmigiano grattugiato. Sono comunque
molto diffusi anche in brodo di verdure o con minestra di fagioli |
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Cappelletti di magro alla
romagnola |
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Ingredienti
per 6 persone: |
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Ripieno:
- 500 g di ricotta
- 500 g di formaggio tenero
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- noce moscata, sale
Sfoglia:
- 600 g di farina
- 6 uova
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E' questo il piatto forte
della cucina romagnola, e certamente uno dei più conosciuti e diffusi. Si
differenzia nettamente dai pur vicini tortellini bolognesi in quanto è assolutamente
privo di carne. Per il ripieno di cappelletti sufficienti a 6 persone preparate
infatti 500 g di ricotta e stemperatela in una terrina insieme a 500 g di
formaggio tenero "bazzotto", 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova intere,
un pizzico di noce moscata ed il sale necessario. Amalgamate bene i vari
ingredienti. Preparate quindi la sfoglia con 600 g di farina e 6 uova, lavorandola
continuamente finché non sarà ben liscia ed omogenea. Tagliatela quindi
in tanti quadratini di circa 5 cm di lato e su ciascuno di essi ponete in
mezzo 1/2 cucchiaino di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire
i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano
e sovrapponete le due estremità. L'autentico cappelletto romagnolo assumerà
in questa maniera la caratteristica forma a "cappelletto". Il miglior modo
di gustare i cappelletti è senz'altro in brodo: lessateli dunque in
un ottimo brodo di carne e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.
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Tagliatelle alla romagnola |
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Ingredienti per
6 persone: |
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- 6 uova
- 600 g di farina
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Per le famose tagliatelle
fatte in casa l'imperativo è uno solo: ognuno potrà condirle come preferisce,
ma per confezionarle sono necessarie mani abbastanza esperte . Si calcola
generalmente 1 uovo e 100 g di farina a testa. L'impasto deve essere ben
sodo e la sfoglia sottile. Se la sfoglia è stata ben tirata le tagliatelle
risulteranno compatte e soprattutto lunghe: è questo il segreto di tagliatelle
ben fatte. Lasciatele asciugare qualche tempo, quindi lessatele in abbondante
acqua salata. Il condimento più classico è il ragù. Sono comunque molto
diffuse anche con burro e parmigiano, oppure, volendo un piatto più raffinato,
con burro e scaglie di tartufo. |
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Risotto con le "poveracce" |
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Ingredienti per
6 persone: |
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- 2 kg di vongole
- olio
- 2 o 3 spicchi di aglio
- 500 g di pomodori freschi
- 1 noce di burro
- 1/2 cipolla
- 500 g di riso
- 1 manciata di prezzemolo
tritato
- pepe
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Le poveracce sono in Romagna
una particolare qualità di vongole, abbondanti nell'Adriatico e particolarmente
saporite. Per un risotto sufficiente a 6 persone ne occorreranno circa 2
kg, ben spurgate dalla sabbia e lavate. Mettetele a cuocere in una padella
piuttosto larga, senza nessuna aggiunta, e toglietele dal fuoco quando saranno
tutte aperte. Estraetele dal guscio e conservate la loro acqua di cottura
dopo averne filtrato la sabbia. Fate soffriggere in abbondante olio 2 o
3 spicchi d'aglio, unitevi 500 g di pomodori freschi, spellati e privati
dei semi, il sale necessario, e lasciate che il sugo si restringa normalmente.
Aggiungetevi quindi le "poveracce" e fate cuocere ancora per pochi minuti.
Soffriggete intanto in una noce di burro 1/2 cipolla affettata, aggiungetevi
500 g di riso e mescolate continuamente. Portate ad ebollizione 1/2 litro
circa di acqua salata e versatela bollente sul riso. A metà cottura unite
al riso l'acqua di cottura delle "poveracce", anch'essa bollente, e dopo
qualche minuto, quando l'acqua sarà sufficientemente evaporata, tutto il
sugo. Mescolate bene in modo che il riso assorba uniformemente il condimento
e ultimate con 1 manciata di prezzemolo tritato ed una spolveratina di pepe. |
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Salsa di pomodoro alla romagnola |
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Ingredienti per
6 persone |
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- 1/2 bicchiere di olio
- Spicchi di aglio
- 1/2 cipolla
- Prezzemolo
- 500 g di pomodori freschi
- sale e pepe
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Fate soffriggere in 1/2 bicchiere
d'olio, 2 spicchi d'aglio, che poi eliminerete, e un trito di 1/2 cipolla
e 1 bel mazzo di prezzemolo. Unite al soffritto 500 g di pomodori freschi,
spellati, privati sei semi e spezzettati, sale e pepe. Lasciate restringere,
mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata verificate il sale e passata
la salsa al setaccio. E' questo un condimento ottimo per tagliatelle e bolliti. |
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Stracotto di manzo |
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Ingredienti per
6 persone |
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- 1 Kg e 1/2 di manzo
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio di strutto
- 2 cipolle
- bicchieri di vino rosso
- 1/2 bicchiere di salsa di
pomodoro
- brodo
- sale
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Per 6 persone procuratevi
1 Kg e 1/2 di polpa magra di manzo, legatela e salatela. In una pentola
fate soffriggere in 50 g di burro e in 1 cucchiaio di strutto 2 cipolle
grosse, affettate sottilmente.Appena il soffritto comincerà ad imbiondire,
unite la carne e rigiratela spesso per qualche minuto. Bagnate quindi con
2 bicchieri di vino rosso e quando questo sarà completamente evaporato aggiungete
1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, abbondanti ramaioli di brodo caldo ed
una presa di sale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso
per 4 o 5 ore. Aggiungete altro brodo mano a mano che sarà necessario. Una
volta lo stracotto veniva preparato nell'apposita pignatta di terracotta,
dalla caratteristica forma panciuta, chiusa da un coperchio leggermente
concavo in cui veniva versato del vino che evaporava lentamente. Pur avendo
sostituito questa pignatta con una normale pentola, è necessario far cuocere
lo stracotto il più lentamente possibile e alzando il coperchio solo quando
è necessario. Servite lo stracotto molto caldo, tagliato a fette piuttosto
spesse e irrorate con abbondante sugo di cottura. |
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Pollo alla cacciatora |
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Ingredienti per
6 persone |
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- 1 pollo
- 1/2 bicchiere di olio
- 1 noce di burro
- 100 g di prosciutto
- 1 bicchiere di vino bianco
secco
- 300 g di pomodori maturati
- sale e pepe
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Per questa ricetta, semplice
e familiare, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato.
Fate soffriggere in 1/2 bicchiere di olio e in una noce di butto 100 g di
prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad
imbiondire, unite il pollo e fate rosolare a fiamma viva per qualche minuto.
Aggiungete quindi 1 bicchiere di vino bianco secco, il sale, una manciata
di pepe e 300 g di pomodori maturi a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco basso
per circa 1 ora e 1/2. Mangiate il pollo appena pronto, senza lasciarlo
raffreddare, |
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Frittata col prezzemolo |
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Ingredienti per
6 persone |
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- 10 uova
- 150 g di parmigiano
- 2 cucchiai di farina
- 1/2 bicchiere di latte
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Per 6 persone sbattete in
una terrina i tuorli di 10 uova insieme a 150 g di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai colmi di farina, 1/2 bicchiere di latte. Unite quindi gli albumi
delle uova montati a neve, il sale necessario ed 1 grosso mazzo di prezzemolo
tritato. Friggete la frittata in 1 noce di burro e, muovendo continuamente
la padella, fatela rosolare da entrambi i lati. Questa frittata deve risultare
ben cotta all'esterno e morbida internamente. |
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Triglie alla marinara |
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Ingredienti per
6 persone |
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- 6 triglie (per un totale
di circa 1 Kg)
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di olio
- sale e pepe
- 1 manciata di prezzemolo
tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco
secco
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Calcolate 1 triglia a testa del peso di circa
200 g Pulitele, togliete loro le interiora a lavatele con cura. In un tegame
abbastanza largo fate soffriggere 2 spicchi d'aglio in 1/2 bicchiere di
olio. Aggiungete le triglie in un solo strato, sale, pepe, 1 grossa manciata
di vino bianco secco allungato con altrettanta acqua. Lasciate cuocere le
triglie a fuoco basso e senza coperchio, finché il liquido sarà quasi completamente
evaporato. |
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Seppie ripiene |
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Ingredienti per 6 persone |
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- 1 kg. di seppioline
Per il ripieno:
- 100 g di pan grattugiato
- olio
- sale e pepe
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo
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Per 6 persone calcolate 1 kg. circa di seppioline
piuttosto piccole, pulitele e lavatele bene. Se le seppie saranno abbastanza
piccole lasciatele pure intere, altrimenti tagliate loro buona parte dei
tentacoli. Preparate il ripieno con 100 g di pangrattato condito con abbondante
olio, sale e pepe, 2 spicchi di aglio tritati ed una grossa manciata di
prezzemolo anch'esso tritato. Se li avete tagliati, aggiungete al ripieno
anche i tentacoli tagliuzzati in piccolissimi pezzi. Riempite col ripieno
le seppe e cucite l'apertura con un filo bianco. Sistemate le seppie sulla
graticola, conditele con un filo di olio e sale, fatele cuocere rigirandole
spesso per non farle bruciare. Nella stessa maniera potrete preparare anche
dei calamari ripieni. |
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Sarde marinate |
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Ingredienti per 6 persone |
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- 500 g di sarde
- farina
- olio
- 1 bicchiere di aceto
- 2 spicchi di aglio
- pepe
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Con questa ricetta gusterete delle sarde particolarmente
appetitose e saporite. La preparazione è semplicissima: pulite e lavate
500 g di sarde fresche e quindi asciugatele. Dopo averle infarinate, friggetele
in abbondante olio bollante. Scolatele su fogli di carta assorbente, salatele
e sistematele in un tegame, disponendole in un solo strato. Intanto fate
bollire in un pentolino un bicchiere di aceto (volendo una marinata meno
forte allungate l'aceto con dell'acqua) aromatizzato con foglie di salvia.
Dopo pochi minuti versate il liquido ancora bollente sulle sarde, fate fare
un altro bollore, quindi mettete le sarde in una terrina, badando che il
liquido le ricopra completamente. Lasciate marinare almeno 1 giorno prima
di servire. |
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Stufato di patate |
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Ingredienti per 6 persone: |
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- 1 cipolla
- 6 patate
- 1 cucchiaio di strutto o
burro
- salsa di pomodoro
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In un tegame, possibilmente di terracotta,
fate soffriggere qualche fettina di cipolla in 1 cucchiaio di strutto o
di burro. Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro
in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciate stufare a
fuoco basso, finché le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta.
E' molto diffusa l'usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni
tagliati a liste e cipolla abbondante. E' il contorno classico del pollo
alla cacciatora o dell'agnello. |
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Zucchine ripiene |
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Ingredienti per 6 persone |
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- 6 zucchine
Ripieno:
- 1 noce di burro
- trito di cipolla, carota e sedano
- 300 g di carne di manzo tritata
- sale e pepe
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano
- prezzemolo tritato
- noce moscata
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Calcolate 1 zucchina a testa di media grandezza
e di forma regolare. Se fossero troppo lunghe, tagliatele a metà. Svuotatele
internamente senza romperle. Preparate il ripieno facendo soffriggere in
una noce di burro un trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungete 300 g
di carne di manzo tritata, il sale necessario, e lasciate cuocere per circa
15 minuti. Amalgamate quindi a questo ripieno 1 uovo intero, 50 grammi di
prezzemolo tritato, 1 punta di noce moscata (se ne gradite l'aroma), sale
e pepe. Volendo una preparazione più economica, dimezzate la quantità della
carne e aggiungete del pane grattugiato bagnato nel latte. In un tegame
piuttosto largo fate soffriggere 1/2 cipolla sottilmente affettata in una
noce di burro. Aggiungete le zucchine, allungate con qualche cucchiaio d'acqua
calda e lasciate cuocere a fiamma bassa e a tegame coperto per circa 40
minuti. |
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Melanzane alla griglia |
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Ingredienti per 6 persone |
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- 6 melanzane
- sale
Ripieno
- 50 g di pangrattato
- prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai d'olio
- sale e pepe
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Aprite a metà, nel senso della lunghezza,
una melanzana a testa. Cospargete le melanzane di sale e lasciatele così
per qualche ora, affinché perdano l'amaro. Sciacquatele e incidetene la
polpa trasversalmente con la punta di un coltello. Preparate il ripieno
mescolando in una terrina 50 g di pangrattato, 1 bel mazzo di prezzemolo,
1 spicchio d'aglio tritati, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe. Sistemate questo
ripieno nelle spaccature di ciascuna melanzana e cospargetene abbondantemente
la superficie. Allineatele su una griglia posta sulla brace e lasciatele
cuocere per circa 15 minuti. |
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Zuppa inglese |
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Ingredienti
per 6 persone |
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- 400 g di Pan di Spagna
oppure
- 400 g di savoiardi
Crema pasticcera:
- 4 rossi d'uovo
- 4 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- 1/2 lit. di latte
- scorza di 1/2 limone
Crema al cioccolato:
- 4 cucchiai di cacao amaro
- 4 rossi d'uovo
- 2 cucchiai di farina
- 4 cucchiai di zucchero
- 1/2 lit. di latte
- scorza di 1/2 limone
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Strana denominazione anche questa per un dolce
che, seppure diffuso anche in altre cucine regionali, è comunque in Romagna
di vecchia tradizione e preparato assai frequentemente. Procuratevi 400
g di Pan di Spagna, o se preferite, una quantità equivalente di biscotti
savoiardi. Dovete ora preparate una normale crema pasticcera gialla ed una
crema al cioccolato. Procedete così: mescolate 4 rossi d'uovo con 4 cucchiai
di zucchero e 2 di farina. Unite poco alla volta 1/2 litro di latte caldo
aromatizzato con la scorza di 1/2 limone. Mettete sul fuoco e fate bollire
mescolando continuamente per 3 o 4 minuti. Per la crema al cioccolato procedete
allo stesso modo e con gli altri ingredienti, aggiungendo inizialmente alo
zucchero 4 cucchiai di cacao amaro. Sistemate ora in un piatto da dolci
un primo strato di pan di Spagna tagliato a fette o di savoiardi), bagnato
con dell'alchermes o, se preferite, del caffè. Su questo mettete uno strato
di crema gialla, poi di nuovo pan di Spagna, bagnate stavolta con del rhum
(o, come prima, con caffè), poi la crema al cioccolato, e così via, fino
all'esaurimento degli ingredienti. Decorate la superficie secondo il vostro
gusto, e lasciate raffreddare in frigorifero per mezza giornata prima di
servire. |
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Straccadenti |
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Ingredienti per 6 persone |
- 400 g di mandorle spelate
- 250 g di farina
- 300 g di miele
- 2 albumi
- latte |
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Questi biscotti adatti ad una lunga conservazione
sono diffusi in tutta la Romagna, particolarmente nella zona di Faenza.
Tostate in forno 400 g di mandorle spellate. Impastate 250 g di farina con
300 g di miele e 2 albumi montati a neve, aggiungendo, se fosse necessario,
qualche cucchiaio di latte. Unite le mandorle e mescolatele bene. Imburrate
una telia da forno e disponetevi il composto a cucchiaiate, leggermente
distanti fra loro infornate in forno di moderato colore per circa mezz'ora. |
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| Le
Ricette della Romagna raccolte dall'Atlantic Hotel sono tratte da "Romagna
in bocca" e "Mangiari di Romagna"
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