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Le Ricette della
Romagna
(Parte 1)
dello chef Lucio
Antonietti
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In
questa raccolta:
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Piadina
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Ingredienti
per 8 persone:
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- 1 Kg di farina
- 200 g di strutto
- Un pizzico di bicarbonato
- Latte tiepido
- Sale
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Amalgamare
tutti gli ingredienti fino
ad ottenere un impasto consistente,
dividerlo in 8 pagnottelle,
stenderle col matterello
formando dei dischi dello
spessore di circa 2 o 3
millimetri. Cuocere le piadine
sul "testo" di terracotta
o di ferro (volendo sulla
piastra elettrica o in una
semplice padella), punzecchiandole
con la forchetta. Si mangia,
piegata a metà, ripiena
di prosciutto crudo, salsiccia,
stracchino, cavoli, radicchio,
scuacquerone, "saraghina" |
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Crespelle alla romagnola
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Ingredienti
per 6 persone:
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Per la pastella:
200 g di farina; 80 g di
burro; 2 uova; 1 bicchiere
abbondante di latte; sale.
Per il ripieno: 200
g di ricotta; 1 Kg di spinaci;
200 g di parmigiano; 1 uovo;
sale
Per la besciamella:
50 g di burro; 2 cucchiai
di farina; 1/2 litro di
latte; sale
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Preparare la pastella mescolando
in una terrina la farina,
il latte, le uova, il burro
fuso ed il sale, fino a
rendere il composto omogeneo.
Farlo riposare a temperatura
ambiente. Preparare il ripieno:
lessare gli spinaci, strizzarli
e metterli nel passaverdura,
unire il passato alla ricotta,
al parmigiano grattugiato
e all'uovo; mescolare il
tutto molto bene e salare.
Preparare la besciamella:
sciogliere in un tegame
il burro e fuori dal fuoco
unire lentamente la farina
mescolando in continuazione.
Versare il latte tiepido
poco alla volta. Rimettere
sul fornello e far cuocere
per circa 20 minuti mescolando
sempre. Fare con la pastella
delle frittatine molto sottili,
riempirle con il composto
ed arrotolarle bene. Disporle
in una teglia unta, ricoprire
di besciamella, cospargerle
di parmigiano e porre in
forno fino a quando la superficie
non risulterà dorata (dopo
circa 20 minuti).
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Strozzapreti
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Ingredienti
per 6 persone:
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- 500 g di farina
- acqua e sale
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Gli Strozzapreti sono uno
dei primi piatti più famosi
della tradizione romagnola.
Nella loro versione "corta",
lunghi circa 4/5 cm, vengono
anche chiamati "stridoli".
Per prepararli, fate bollire
l'acqua con il sale e versarla
bollente nella farina in
quantità sufficiente per
ottenere un impasto piuttosto
consistente. Lavorarlo per
qualche minuto con il palmo
della mano, quindi stendere
col mattarello una sfoglia
dello spessore di 2 millimetri.
Tagliare delle tagliatelle
larghe circa 1,5 cm e prenderne
una alla volta per poi arrotolarle
fra le mani. Infine, spezzarle
con le dita, così da averne
una lunghezza di 12/15 cm
circa. Riempire una pentola
d'acqua e portarla a bollore,
salarla, versare gli strozzapreti
e far cuocere per 4 minuti.
Condire con sugo di salsiccia
e parmigiano. |
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Passatelli
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Ingredienti
per 6 persone:
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- 300 g di parmigiano
- 250 g di parmigiano grattugiato
- 6 uova
- 1 pizzico di noce moscata,
la scorza di mezzo limone
grattugiata
- sale
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Amalgamare tutti gli ingredienti
fino ad ottenere un impasto
omogeneo e con l'apposito
ferro (oppure con lo schiaccia
patate) formare i passatelli
il più possibile lunghi
e cuocerli in brodo bollente
per qualche minuto, finché
non verranno a galla. Si
possono fare i "passatelli
verdi" aggiungendo all'impasto
un pizzico di spinaci lessati,
ben strizzati e tritati
finemente. |
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Maltagliati con fagioli
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Ingredienti
per 6 persone
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- 300 g di farina
- 3 uova
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 bicchiere di olio
- 300 g di fagioli secchi
oppure 1 kg di fagioli freschi;
sale e pepe
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Per questo piatto, piuttosto
rustico e saporitissimo,
indicato soprattutto nella
stagione fredda, preparate
per 6 persone una normale
sfoglia con 300 g di farina
e 3 uova. Stendetela sottilmente
e ricavatene delle tagliatelle
alte circa 2 mm. Tagliate
quindi le tagliatelle in
senso trasversale, ottenendo
dei pezzettini di pasta
di forma irregolare. Coprite
i maltagliati con un panno
e lasciateli asciugare.
Preparate un soffritto con
1/2 cipolla affettata, 2
spicchi di aglio, 1 carota
e 1 costa di sedano, entrambi
tritati, e 1/2 bicchiere
d'olio. Quando il soffritto
sarà pronto unitevi 300
g di fagioli secchi (messi
a bagno fin dalla sera prima)
o 1 kg di quelli freschi
e circa 2 litri di acqua
salata. Lasciate bollire
i fagioli piuttosto lentamente,
aggiungendo mano a mano
altra acqua calda se fosse
necessario. Quando i fagioli
saranno cotti, verificate
se nella pentola c'è liquido
a sufficienza, quindi unite
i maltagliati che cuoceranno
in pochi minuti. Regolate
il sale e servite ben caldo,
ultimando con un filo di
olio crudo e una manciatina
di pepe. La minestra non
dovrà risultare troppo brodosa. |
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Besciamella
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Ingredienti
per 6 persone
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- 1/2 litro di latte
- 50 g di burro
- 30 di farina
- sale, pepe e noce moscata
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Questa salsa, diffusa in
quasi tutte le cucine regionali,
è particolarmente usata
in Romagna, dove è presente
in molte ricette di timballi
e pastasciutte. Con 1/2
litro di latte si ottiene
una besciamella sufficiente
per una qualsiasi preparazione
per 6 persone. Fate bollire
1/2 lit. di latte. A parte
fate sciogliere 50 gr. di
burro e incorporatevi 30
gr. di farina, sale, pepe
e 1 noce moscata. Aggiungete
il latte caldo poco alla
volta e fate cuocere per
circa 10 minuti, mescolando
continuamente per evitare
la formazione di grumi. |
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Ragù alla romagnola
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Ingredienti
per 6 persone
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- 50 g di burro
- una cipolla, una carota,
un sedano
- 50 g di pancetta
- 300 g di polpa di manzo
- 1/2 bicchiere di vino
rosso
- 500 g di pomodori freschi
- sale, pepe, noce moscata,
brodo di carne
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Fate soffriggere in 50 g
di butto un trito di cipolla,
carota, sedano e 50 g di
pancetta tritata. Quando
il soffritto comincerà a
dorarsi, unite 300 g di
polpa magra di manzo tagliata
a dadini. Lasciate rosolare
per qualche minuto, bagnate
con 1/2 bicchiere di vino
rosso e lasciate evaporare.
Quando il vino sarà quasi
completamente evaporato,
unite 500 g di pomodori
freschi, spellati e privati
dei semi, sale, pepe e 1
punta di noce moscata. Bagnate
di tanto in tanto con qualche
cucchiaio di brodo di carne
e lasciate cuocere a fiamma
bassa per circa 40 minuti.
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Coniglio di
fattoria al rosmarino
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Ingredienti
per 4 persone
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- 1 coniglio di circa 1,3
Kg ben frollato
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di margarina
- 1 cucchiaio di olio
- 1/2 bicchiere di vino
bianco secco
- 2 o 3 spicchi di aglio
- 1 pugno di rosmarino,
sale
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Un giorno prima tagliare
a pezzi molto grossi il
coniglio, lavarlo, asciugarlo
e mescolarlo in una terrina
con un trito fine ed abbondante
di rosmarino, aglio e sale.
Prendere poi ogni pezzo
e premerlo molto bene nel
parmigiano grattugiato,
come se si dovesse fare
un'impanatura, senza tuttavia
usare uova. Alla fine i
pezzi risulteranno ben coperti
dal parmigiano da ogni parte.
Il giorno dopo, in un tegame
antiaderente, mettere la
margarina e, appena sciolta,
aggiungere i pezzi di coniglio
in un solo strato.
A fuoco vivace, farli rosolare
da ogni parte, in modo che
assumano un bel colore dorato.
Aggiungere mezzo bicchiere
di vino bianco secco, lasciare
evaporare e poi coprire
col coperchio, continuando
la cottura a fuoco più moderato.
Mescolare di tanto in tanto,
e, se occorre, aggiungere
un po' di brodo.
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Sardoni in tegame
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Ingredienti
per 6 persone
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- 1 kg di sardoni
- 2 o 3 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di olio
- 1/2 bicchiere di aceto
- prezzemolo tritato, sale,
aceto.
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Per questo gustosissimo
piatto procuratevi 1 kg
di sardoni freschi, puliteli,
eliminate la testa e la
coda e lavateli con cura.
In un tegame piuttosto largo
e basso fate soffriggere
2 o 3 spicchi d'aglio in
1/2 bicchiere di olio. Quando
l'aglio sarà soffritto,
eliminatelo, aggiungete
i sardoni e dopo circa 10
minuti, 1/2 bicchiere di
aceto. Lasciate evaporare
lentamente. Poco prima della
fine della cottura unite
una bella manciata di prezzemolo
tritato, sale e pepe. Servite
caldissimo. |
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Fritto di sogliole e
calamari
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Ingredienti per 6 persone
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- 6 sogliole
- calamari
- olio, sale
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Sono semplicissime da preparare
e la riuscita è sempre ottima.
Calcolate 1 sogliola a testa
dal peso circa di 250 g,
pulitele, lavatele e asciugatele
con cura. Infarinate quindi
le sogliole e friggetele
in abbondante olio molto
caldo da entrambi i lati.
Asciugatele su fogli di
carta assorbente. Anche
per i calamari stesso procedimento:
infarinateli, dopo averli
ben lavati, e friggeteli
pochi per volta in olio
bollente. Spolverate il
tutto con sale e servite
il tutto ben caldo. |
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Brodetto di pesce
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Ingredienti
per 6 persone
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- 2 kg di pesce (cefali,
triglie, sogliole, scorfani,
pesce San Pietro, canocchie,
seppie)
- 4 o 5 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di olio
- 250 g di salsa di pomodori
- 1/2 bicchiere di aceto
forte, prezzemolo tritato,
sale e pepe.
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I pesci più largamente usati
in questo ormai famoso piatto
della riviera romagnola
sono cefali, triglie, sogliole,
il palombo, gli scorfani,
il pesce san Pietro, le
canocchie e le seppie. Questa
scelta varia comunque da
zona a zona; scelta indispensabile
è invece che il pesce sia
fresco e pulito. Per 6 persone
occorreranno complessivamente
circa 2 kg di pesce. Fate
soffriggere in una pentola
in una pentola larga e bassa
4 o 5 spicchi d'aglio, che
poi eliminerete, in 1 bicchiere
d'olio. Unite quindi 250
g di salsa di pomodoro,
sale, pepe e 1/2 bicchiere
di aceto forte. L'aggiunta
dell'aceto è stata oggi
generalmente sostituita
da vino bianco secco. Quando
l'aceto o il vino saranno
quasi completamente evaporati
unite il pesce, acqua in
quantità tale da ricoprirlo
e una abbondante manciata
di prezzemolo tritato, sale
e pepe. Ricordate di sistemare
nel fondo della pentola
prima i pesci più duri da
cuocere, come le seppie
e le canocchie, finché il
pesce vi sembrerà cotto.
Occorreranno circa 30 minuti.
Lasciate riposare il brodetto
qualche minuto, poi servitelo
con crostini di pane abbrustoliti
o fritti. |
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Cipolline in padella
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Ingredienti
per 4 persone:
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- 600 g di cipolline
- 50 g di pancetta affumicata
- burro, olio, salvia, rosmarino,
sale.
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In una padella fate rosolare
la pancetta tagliata a dadini
con olio e burro. Unite
poi le cipolline sbucciate,
lasciatele insaporire, aggiungete
qualche foglia di salvia
ed un rametto di rosmarino.
Salate e cuocete il tutto
coperto e a fuoco lento
per tre quarti d'ora, circa,
mescolando di tanto in tanto. |
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Pomodori gratin
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Ingredienti
per 4 persone
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- 4 pomodori
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di pangrattato
- basilico, prezzemolo,
olio, sale, pepe.
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Tagliare i pomodori a metà,
eliminare i semi e salarli
un po'. Metterli capovolti
in uno scolapasta per fare
perdere loro un po' d'acqua.
Tritare l'aglio con abbondante
basilico e prezzemolo, unirvi
il pane grattugiato e coprire
i mezzi pomodori con un
po' del composto. Disporre
i pomodori in una pirofila,
condirli con un filo d'olio
e cuocerli in forno per
un'ora circa. |
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Ciambella
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Ingredienti
per 6 persone
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- 500 g di farina
- 300 g di zucchero
- 100 g di burro
- 100 g di margarina
- una noce di strutto, 3
uova
- 1 bustina di lievito per
dolci, scorza di limone
grattugiata, latte
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La ciambella è, con la zuppa
inglese, il dolce più comune
e gradito in Romagna. Per
6 persone, prendete 500
g di farina, 300 g di zucchero,
100 g di burro e 100 g di
margarina, una noce di strutto,
3 uova, 1 bustina
di lievito per dolci, un
po' di scorza di limone
grattugiata. (Le dosi sono
abbondanti, ma in questo
modo la ciambella viene
dolce e soffice). Impastate
la farina con il burro,
la margarina e lo strutto
liquefatti, le uova, lo
zucchero ed il latte necessario
per ottenere una pasta consistente.
Prima di finire di impastare,
mettete il lievito e l'odore
di limone. Imburrate uno
stampo da forno; sistematevi
la ciambella, dorate la
superficie con tuorlo d'uovo
e mettete in forno per circa
mezz'ora. Ricordate che
non c'è pranzo, non c'è
merenda se non si chiudono
con una bella fetta di ciambella,
meglio se inzuppata in un
bel bicchiere di Albana. |
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Castagnole
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Ingredienti
per 6 persone
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- 400 g di farina
- 2 uova
- 150 g di zucchero
- 30 g di strutto
- scorza grattugiata di
1/2 limone
- 1/2 bicchiere di anice
- 1 bustina di lievito in
polvere da dolci
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Preparate generalmente per
il carnevale, le castagnole
sono uno dei dolci più largamente
diffusi in tutta la Romagna.
Per prepararle, impastate
400 g di farina con 2 uova,
150 g di zucchero, 30 g
di strutto, la scorza grattugiata
di 1/2 limone, 1/2 bicchiere
di anice (in mancanza potete
sostituirla con del vino
bianco), 1 bustina di lievito
in polvere per dolci e un
pizzico di sale. Lavorate
bene l'impasto e dividetelo
in tante pallottoline piuttosto
piccole. Friggete le castagnole
in abbondante strutto molto
caldo, avendo cura di rigirarle
continuamente. Scolatele
su carta assorbente, in
modo che tutto l'olio sia
asciugato, infine spolverizzatele
di zucchero. |
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Le Ricette della Romagna
dello Chef Lucio Antonietti
sono state raccolte dall'Atlantic
Hotel di Riccione.
Per informazioni, consigli,
suggerimenti, è possibile
contattare lo Chef Lucio
Antonietti tramite email,
all'indirizzo
lucio.antonietti@hotel-atlantic.com
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©
Copyright 2006
Atlantic Hotel Riccione
Produced
by
InComm Web Communications
© 2006
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