Archivi Buon Gusto: Novembre 2009

Rana pescatrice su letto di ratatouille di verdure, con crostone di pane nero

Ingredienti per 4 persone

2 rane pescatrici da 1 kg circa ciascuna

50 g di carote

50 g di sedano

50 g di funghi champignons

50 g di zucchine

50 g di indivia belga

1 scalogno

1 sedano

200 g di pane nero

100 cl di olio extravergine di oliva

sale, pepe

Preparazione

In questa ricetta Lucio Antonietti, Executive Chef dell'Atlantic Hotel di Riccione, propone un piatto di qualità ma tutto sommato semplice da preparare, per un ottimo risultato in termini di qualità ed effetto: soluzione perfetta per un menu di pesce, ma anche per una cena a piatto unico, dato che in questa ricetta è già presente tutto quanto occorre per un pasto completo: pietanza, contorno e guarnizione.

Pulite la rana pescatrice e sfilettatela, pulite poi le verdure e tagliatele a rombetti.

Fate saltare in padella le verdure tagliate, aggiungendo il sale: è sufficiente che le verdure siano solo leggermente colorate, non occorre farle cuocere troppo.

In un'altra padella antiaderente stendete un sottile strato di olio di oliva extravergine e fate soffriggere lo scalogno tritato finemente, dunque fate rosolare i filetti di rana pescatrice.

A questo punto trasferite i filetti di pescatrice in una casseruola e fateli cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.

Intanto tagliate quattro fette di pane nero e fatele abbrustolire leggermente in forno fino a che diventeranno leggermente croccanti all'esterno.

Mettete i quattro piatti in caldo poco prima di servire la pietanza, poi componete ciascun piatto, adagiandovi la ratatouille di verdure.

Togliete dal forno i filetti di rana pescatrice, tagliateli a medaglioni e posizionateli sopra il letto di verdure, accostandovi una fetta di pane nero in ciascun piatto.

Rifinite con un filo d'olio extravergine ed una leggera spolverata di sale.

Agnolotti bicolori alle capesante, con salsa di granchio, pendolini e asparagi di mare

Ingredienti per 4 persone

2 uova fresche

200 g di farina

4 capesante fresche

200 g di pomodori pendolini

100 g di ricotta

200 g di asparagi di mare

500 g di granchi freschi

15 g di Parmigiano Reggiano

100 cl di olio extravergine di oliva

100 g di spinaci

sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Un primo piatto di sicuro effetto, capace di conquistare il buon gusto sia del palato che del colpo d'occhio, per un menu di pesce da intenditori, perfetto per chi è particolarmente attento ai dettagli.

La preparazione del piatto è piuttosto impegnativa e si può svolgere in due parti: la prima, quella della preparazione delle due sfoglie (la gialla e la verde) con la loro farcitura, e la seconda, con la preparazione della salsa e la successiva unione nel piatto finale.

Preparate quindi due sfoglie, utilizzando per ciascuna 100 g di farina ed un uovo: per quella verde dovrete aggiungere all'impasto della sfoglia gli spinaci, che vanno prima frullati e ridotti in piccolissime parti.

Le due sfoglie vanno quindi tirate in modo sottile.

Preparate poi la farcia degli agnolotti, con ricotta, la polpa delle capesante tritata, il Parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.

Stendete quindi la metà di ciascuna delle due sfoglie, posizionando ad intervalli regolari piccole porzioni di farcia, secondo uno schema a scacchiera.

Terminata questa operazione, ricoprite poi ciascuna sfoglia con la relativa metà. A questo punto non occorre altro che ritagliare ciascun agnolotto con il coppapasta (l'utensile simile ad un "timbro" che consente di ottenere forme di pasta regolari, ritagliandone il perimetro e, con la pressione, sigillandone all'interno la farcitura).

Riponete quindi gli agnolotti su un panno in cotone disposto su un piatto e fateli raffreddare in frigorifero.

Per la preparazione della salsa,pulite e mettete a cuocere in acqua gli asparagi di mare, tagliate a pezzetti i pendolini, sgusciate ed estraete la polpa dai granchi.

Unite la polpa di grachio, i pendolini e gli asparagi di mare insieme all'olio extravergine, aggiustate con sale e pepe.

Fate dunque cuocere gli agnolotti in acqua bollente, dopodichè scolateli e saltateli in padella con la salsa precedentemente preparata.

Servite gli agnolotti avendo cura di alternare, in ciascun piatto, un egual numero di agnolotti gialli e verdi. Con gli asparagi di mare guarnite il piatto così ottenuto.

Vellutata di fagioli cannellini e moscardini croccanti

Risotto allo zafferano con tempura di stoccafisso e olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone

200 g di riso Carnaroli

50 g di burro

0,5 l di brodo vegetale

20 g di Grana Padano

1 bustina di zafferano

200 g di baccalà già ammollato

1 spicchio di aglio

20 olive taggiasche fresche

100 cl di brodo di pesce

20 g di farina

acqua naturale per la tempura

sale, pepe

olio d'oliva extravergine

1 pomodoro maturo fresco

Preparazione

La ricetta di questo piatto ben si addice al clima autunnale: il bacalà è una pietanza tipicamente invernale della gastronomia tradizionale, che viene però reinterpretato e proposto in un piatto originale e di grande effetto cromatico.

Per la preparazione del piatto tagliate in piccoli bocconcini il baccalà e friggetelo in padella con 100 g di acqua e 10 g di farina, per circa 4 minuti.

Fate bollire il brodo di pesce e legatelo con altri 10 g di farina, dopodichè aggiungete le olive, il baccalà fritto e cuocete il tutto per 2 minuti.

Preparate quindi il riso con la classica procedura per il risotto alla Milanese: stendetelo quindi su ciascun piatto, adagiatevi sopra i boccocini di baccalà con le olive e la relativa salsa ottenuta durante la cottura.

Guarnite infine il piatto con il pomodoro fresco tagliato a dadini.

Il piatto è così pronto per essere servito.