Archivi Buon Gusto: Ottobre 2009

Il dessert perfetto per l'arrivo dell'autunno

Ingredienti per 4 persone

300 g di zucca gialla

350 g di zucchero

100 g di amaretti

100 g di chiara d'uovo

200 g di panna semimontata

30 g di cacao

Preparazione

Un dessert che non nasconde le proprie origini mantovane (la combinazione tra zucca ed amaretti è ricorrente nella tradizione gastronomica di questo territorio), proposto però in una versione più moderna dal nostro Chef, in una ricetta di semplice realizzazione.

Per la preparazione di questo dolce l'ideale è ricorrere a stampi monoporzione, che neconsentiranno poi una presentazione più elegante e raffinata.

Preparate una marmellata con la zucca, frullandola ed unendovi 100 g di zucchero.

La crema al cioccolato sarà pronta con 150 g di acqua, 50 di zucchero, 30 di cacao e 50 di panna.

Formate poi una meringa con 200 g di zucchero e 100 di chiara d'uovo, sbattendo l'impasto con una frusta da cucina o con il frullatore per alcuni minuti, fino a quando gli albumi saranno diventati spumosi.

Incorporate poi la meringa con la mamellata di zucca, aggiungendo la panna precedentemente portata a metà della montatura, ed i 3/4 degli amaretti, che dovrete prima sbriciolare.

A questo punto riponete il composto così ottenuto negli stampi, facendolo poi raffreddare per circa 2 ore in congelatore.

Estraete poi dagli stampi il semifreddo, adagiatelo nei piatti aggiungedo quindi la crema di cioccolato ed il resto degli amaretti sbriciolati per decorare il piatto.

Un piatto marino, ricco di sapore e creatività

Ingredienti per 4 persone

8 calamari freschi di media grandezza

1 carota, 2 funghi champignons, 3 coste di sedano

1 porro, 1 zucchina

150 g di ricotta fresca

300 g di pomodori maturi

4 foglie grandi di spinaci

50 g di spaghetti

15 g di basilico

15 g di scalogno tritato

1 uovo

Preparazione

Questo mese lo chef Lucio Antonietti del ristorante Green presenta un piatto che unisce buon gusto e creatività in una composizione originale, in cui si presta grande cura anche alla decorazione: il colpo d'occhio è spesso essenziale, soprattutto quando si offre ai propri ospiti una pietanza piuttosto insolita.

Dall'antipasto al piatto forte, i calamari farciti sono un'ottima soluzione per un menu di pesce decisamente importante. Assicuratevi che i calamari siano freschi e teneri, condizione essenziale per la buona riuscita del piatto.

Per la preparazione, create una brunoise tritando finemente le verdure (sedano, carote, funghi, porro e zucchine), passatele alcuni secondi in acqua bollente e fatele poi raffreddare.

Pulite i calamari, avendoc ura di mantenerli intatti, sciaquandoli abbondantemente in acqua fredda.

Preparate la farcitura unendo le verdure precedentemente preparate, la ricotta e l'uovo, aggiungendo sale e pepe. Lavorateli fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo.

A questo punto potrete farcire i singoli calamari con la farcitura, riponendoli poi in una pirofila per la cottura in forno per 10 minuti.

Intanto potrete preparare il coulis, ovvero la salsa di pomodoro: fate cuocere il pomodoro con lo scalogno ed il basilico, per 10 minuti circa, dopodichè frullate il tutto fino ad ottenerne una crema, che sarà utilizzata per la decorazione e per insaporire il piatto.

Sempre per la decoprazione, fate friggere in olio bollente gli spaghetti e le foglie di spinaci, fino a quando diventeranno croccanti.

Dopo aver preparato il tutto, la fase finale è la composizione del piatto: stendete un leggero strato di coulis di pomodoro sul piatto, adagiatevi sopra il calamaro farcito e guarnite infine con gli spaghetti e la foglia di spinaci croccanti.

L'effetto dovrebbe essere simile a quello delle immagini: naturalmente, nulla vieta di perimentare nuove forme di presentazione che non mancheranno di stupire i vostri ospiti.