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Tagliata di manzo alla rucola, rosmarino e noci, con contorno di involtino di spinaci e pancetta e con tortino di patate

500 g di lombo di manzo

50 g di rucola

2 rametti di rosmarino

50 g di olio bollente

200 g di patate grattuggiate e cotte in padella.

8 asparagi cotti al vapore

8 fette di pancetta arrotolata

Preparazione

Fate bollire gli asparagi con acqua e sale, e intanto grattuggiate le patate, formate dei piccoli dischi e fatele rosolare con un filo d'olio in una padella aggiustando di sale.

Scolate e fate raffreddare gli asparagi, poi disponeteli in mazzetti da 3/6 asparagi (in base alle dimensioni), raccogliendoli insieme con una fetta di pancetta che andrà arrotolata a formare un involtino.

Cuocete la carne fino a metà della cottura, (la tagliata di manzo dev'essere solitamente al sangue) quindi posizionate la rucola su ciascun piatto, scaloppando intanto la tagliata.

Adagiatevi sopra la tagliata, condendola con un filo d'olio bollente, rosmarino e noci. Aggiungete un involtino di asparagi ed un tortino di patate e servite subito.

Un consiglio: mettete in caldo i piatti prima di posizionarvi sopra la tagliata di manzo -pietanza che va servita bollente- ed i contorni.

Mezzelune di ricotta ed erbe di campo alla Robiola d.o.p.

Per la farcitura:

200 g di Ricotta

50 g di Parmigiano Reggiano

200 g di Erbe di campo, cotte ed asciugate

1 Uovo

Per la sfoglia:

2 uova, 200 g di farina tipo "0"

Per la salsa:

100 g di Robiola d.o.p., 50 g di Grana grattuggiato, 100 g di panna liquida

Per la decorazione

12 foglie di spinaci fritti, 1 pomodoro maturo tagliato a cubetti

Preparazione

Preparate questo piatto, gustoso ma delicato, predisponendo la sfoglia così come indicato nelle nostre ricette.

Stendete quindi la farcia, preparata unendo la ricotta, le erbe, il parmigiano grattuggiato e l'uovo, posizionandola sulla sfoglia ad intervalli regolari, secondo una griglia che corrisponderà alle linee di taglio della sfoglia stessa

Ritagliare poi sulla sfoglia dei dischi, al centro dei quali è stata appunto posizionata la farcitura, dopodichè richiudete ciascun ritaglio su se stesso, formando una mezzaluna.

Cuocete le mezzelune in abbondante acqua salata portata ad ebollizione, e quindi saltatele in padella con del burro, la Robiola e la panna liquida.

Posionate quindi le mezzelune su ciascun piatto, componendo un fiore, come nell'immagine, al centro del quale potrete sistemare le foglie di spinaci. Ai lati, aggiungete alcuni cubetti di pomodoro fresco per colorare il piatto.

Un consiglio: le mezzelune sono una pietanza molto delicata che va gustata appena pronta, vi suggeriamo di riscaldare i piatti, prima di impiattare le mezzelune, per evitare che si raffreddino nel contatto con la porcellana fredda.

Filetto di cefalo al cartoccio con finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di cefalo da 150 g ciascuno

300 g di patate già bollite e tagliate a fettine

100 g di olive taggiasche

100 g di pomodoro fresco tagliato a cubetti

2 filetti di acciuga

10 g di capperi

5 g di prezzemolo tritato

100 g di olio d'oliva

100 cl di vino bianco secco

50 g di finocchio selvatico

4 fogli di carta fata o di carta d'alluminio da 20 x 40 cm

Preparazione

Un piatto di pesce particolarmente saporito, grazie soprattutto alla particolare tecnica di cottura al cartoccio, che consente di mantenere intatti i sapori.

Preparate questa ricetta stendendo ogni filetto di cefalo in uno dei fogli di carta fata (nell'immagine) o di carta d'alluminio.

Aggiungetevi poi gli altri ingredienti, posizionando in modo regolare intorno al pesce le fettine di patate, sopra le quali aggiungerete i cubetti di pomodoro fresco, le olive, le acciughe tritate, i capperi ed il prezzemolo.

Aggiungete infine il finocchio selvatico, insieme a sale e pepe.

Cospargete il tutto con olio e vino bianco, quindi chiudete con attenzione ciascun "cartoccio"

A questo punto non resta che cuocere il tutto posizionando i pacchetti in una casseruola, che potrete cucinare in forno a 180° per circa 15 minuti.

Terminata la cottura servite ogni cartoccio su di un piatto sufficientemente grande, dato che ogni commensale dovrà poter aprire il proprio pacchetto per gustarne agevolmente il contenuto.

Per la preparazione del piatto, occorre anzitutto impastare la farina con l'acqua in modo da ottenere una pasta omogenea, che va poi stesa su un tagliere in legno in modo da ottenere una sfoglia sottile.

La farcitura dei ravioli si prepara invece unendo la ricotta con gli spinaci ed il parmigiano, ai quali va aggiunto del sale, del pepe e della noce moscata: questi ingredienti vanno quindi amalgamati.

Prendete quindi la sfoglia precedentemente preparata e, su una metà di essa, posizionate ad intervalli regolari piccole porzioni di farcitura, seguendo uno schema regolare che faciliti il successivo ritaglio dei ravioli.

Terminata la distribuzione della farcia, ripiegate la metà libera della sfoglia sopra di essi, in modo da ricoprire esattamente, come un fazzoletto, la sfoglia sottostante.

Per favorire la chiusura dei ravioli prima del ritaglio potrete utilizzare un panno in cotone, che sbattuto con delicatezza sopra la sfoglia di chiusura potrà favorirne l'adesione con la sfoglia sottostante. A questo punto non resta che ritagliare i ravioli con un tagliapasta: potrete utilizzare il tagliapasta a stampino o la classica ruota dentata, avendo cura che i ravioli siano comunque ben sigillati ai bordi.

La preparazione della salsa al pomodoro è molto semplice: tagliate i pomodori freschi in cubetti, metteteli in padella con olio extravergine e alcune foglie di basilico, facendoli cuocere a fuoco basso per pochi minuti.

Non rimane dunque che cuocere i ravioli così ottenuti in acqua bollente e salata, scolarli e saltarli in padella con la salsa al pomodoro fresco.

Servite i ravioli al pomodoro aggiungendo, per guarnizione, due foglie di basilico crudo.

Ravioli vegetariani al pomodoro fresco e basilico

Ingredienti per 4 persone

200 g di farina "00"

100 g di acqua

10 g di olio d'oliva extravergine

100 g di ricotta di pecora

200 g di spinaci cotti

30 g di Parmigiano Reggiano

sale, pepe e noce moscata, 1 spicchio di aglio

3 pomodori maturi

60 g di foglie di basilico fresco

olio extravergine d'oliva

Preparazione

Una ricetta per un piatto piacevole e leggero, perfetto anche per chi segue una dieta rigorosamente vegetariana, dato che in questa variante i ravioli sono preparati con sfoglia priva di uova.

Per la preparazione del piatto, occorre anzitutto impastare la farina con l'acqua in modo da ottenere una pasta omogenea, che va poi stesa su un tagliere in legno in modo da ottenere una sfoglia sottile.

La farcitura dei ravioli si prepara invece unendo la ricotta con gli spinaci ed il parmigiano, ai quali va aggiunto del sale, del pepe e della noce moscata: questi ingredienti vanno quindi amalgamati.

Prendete quindi la sfoglia precedentemente preparata e, su una metà di essa, posizionate ad intervalli regolari piccole porzioni di farcitura, seguendo uno schema regolare che faciliti il successivo ritaglio dei ravioli.

Terminata la distribuzione della farcia, ripiegate la metà libera della sfoglia sopra di essi, in modo da ricoprire esattamente, come un fazzoletto, la sfoglia sottostante.

Per favorire la chiusura dei ravioli prima del ritaglio potrete utilizzare un panno in cotone, che sbattuto con delicatezza sopra la sfoglia di chiusura potrà favorirne l'adesione con la sfoglia sottostante. A questo punto non resta che ritagliare i ravioli con un tagliapasta: potrete utilizzare il tagliapasta a stampino o la classica ruota dentata, avendo cura che i ravioli siano comunque ben sigillati ai bordi.

La preparazione della salsa al pomodoro è molto semplice: tagliate i pomodori freschi in cubetti, fate rosolare uno spicchio di aglio in padella con olio extravergine; eliminate quindi l'aglio ed aggiugetevi il pomodoro fresco ed alcune foglie di basilico, facendoli cuocere a fuoco basso per pochi minuti con sale e pepe.

Non rimane dunque che cuocere i ravioli così ottenuti in acqua bollente e salata, scolarli e saltarli in padella con la salsa al pomodoro fresco.

Servite i ravioli al pomodoro aggiungendo, per guarnizione, due foglie di basilico crudo.

Rana pescatrice su letto di ratatouille di verdure, con crostone di pane nero

Ingredienti per 4 persone

2 rane pescatrici da 1 kg circa ciascuna

50 g di carote

50 g di sedano

50 g di funghi champignons

50 g di zucchine

50 g di indivia belga

1 scalogno

1 sedano

200 g di pane nero

100 cl di olio extravergine di oliva

sale, pepe

Preparazione

In questa ricetta Lucio Antonietti, Executive Chef dell'Atlantic Hotel di Riccione, propone un piatto di qualità ma tutto sommato semplice da preparare, per un ottimo risultato in termini di qualità ed effetto: soluzione perfetta per un menu di pesce, ma anche per una cena a piatto unico, dato che in questa ricetta è già presente tutto quanto occorre per un pasto completo: pietanza, contorno e guarnizione.

Pulite la rana pescatrice e sfilettatela, pulite poi le verdure e tagliatele a rombetti.

Fate saltare in padella le verdure tagliate, aggiungendo il sale: è sufficiente che le verdure siano solo leggermente colorate, non occorre farle cuocere troppo.

In un'altra padella antiaderente stendete un sottile strato di olio di oliva extravergine e fate soffriggere lo scalogno tritato finemente, dunque fate rosolare i filetti di rana pescatrice.

A questo punto trasferite i filetti di pescatrice in una casseruola e fateli cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.

Intanto tagliate quattro fette di pane nero e fatele abbrustolire leggermente in forno fino a che diventeranno leggermente croccanti all'esterno.

Mettete i quattro piatti in caldo poco prima di servire la pietanza, poi componete ciascun piatto, adagiandovi la ratatouille di verdure.

Togliete dal forno i filetti di rana pescatrice, tagliateli a medaglioni e posizionateli sopra il letto di verdure, accostandovi una fetta di pane nero in ciascun piatto.

Rifinite con un filo d'olio extravergine ed una leggera spolverata di sale.

Agnolotti bicolori alle capesante, con salsa di granchio, pendolini e asparagi di mare

Ingredienti per 4 persone

2 uova fresche

200 g di farina

4 capesante fresche

200 g di pomodori pendolini

100 g di ricotta

200 g di asparagi di mare

500 g di granchi freschi

15 g di Parmigiano Reggiano

100 cl di olio extravergine di oliva

100 g di spinaci

sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Un primo piatto di sicuro effetto, capace di conquistare il buon gusto sia del palato che del colpo d'occhio, per un menu di pesce da intenditori, perfetto per chi è particolarmente attento ai dettagli.

La preparazione del piatto è piuttosto impegnativa e si può svolgere in due parti: la prima, quella della preparazione delle due sfoglie (la gialla e la verde) con la loro farcitura, e la seconda, con la preparazione della salsa e la successiva unione nel piatto finale.

Preparate quindi due sfoglie, utilizzando per ciascuna 100 g di farina ed un uovo: per quella verde dovrete aggiungere all'impasto della sfoglia gli spinaci, che vanno prima frullati e ridotti in piccolissime parti.

Le due sfoglie vanno quindi tirate in modo sottile.

Preparate poi la farcia degli agnolotti, con ricotta, la polpa delle capesante tritata, il Parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.

Stendete quindi la metà di ciascuna delle due sfoglie, posizionando ad intervalli regolari piccole porzioni di farcia, secondo uno schema a scacchiera.

Terminata questa operazione, ricoprite poi ciascuna sfoglia con la relativa metà. A questo punto non occorre altro che ritagliare ciascun agnolotto con il coppapasta (l'utensile simile ad un "timbro" che consente di ottenere forme di pasta regolari, ritagliandone il perimetro e, con la pressione, sigillandone all'interno la farcitura).

Riponete quindi gli agnolotti su un panno in cotone disposto su un piatto e fateli raffreddare in frigorifero.

Per la preparazione della salsa,pulite e mettete a cuocere in acqua gli asparagi di mare, tagliate a pezzetti i pendolini, sgusciate ed estraete la polpa dai granchi.

Unite la polpa di grachio, i pendolini e gli asparagi di mare insieme all'olio extravergine, aggiustate con sale e pepe.

Fate dunque cuocere gli agnolotti in acqua bollente, dopodichè scolateli e saltateli in padella con la salsa precedentemente preparata.

Servite gli agnolotti avendo cura di alternare, in ciascun piatto, un egual numero di agnolotti gialli e verdi. Con gli asparagi di mare guarnite il piatto così ottenuto.

Vellutata di fagioli cannellini e moscardini croccanti

Risotto allo zafferano con tempura di stoccafisso e olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone

200 g di riso Carnaroli

50 g di burro

0,5 l di brodo vegetale

20 g di Grana Padano

1 bustina di zafferano

200 g di baccalà già ammollato

1 spicchio di aglio

20 olive taggiasche fresche

100 cl di brodo di pesce

20 g di farina

acqua naturale per la tempura

sale, pepe

olio d'oliva extravergine

1 pomodoro maturo fresco

Preparazione

La ricetta di questo piatto ben si addice al clima autunnale: il bacalà è una pietanza tipicamente invernale della gastronomia tradizionale, che viene però reinterpretato e proposto in un piatto originale e di grande effetto cromatico.

Per la preparazione del piatto tagliate in piccoli bocconcini il baccalà e friggetelo in padella con 100 g di acqua e 10 g di farina, per circa 4 minuti.

Fate bollire il brodo di pesce e legatelo con altri 10 g di farina, dopodichè aggiungete le olive, il baccalà fritto e cuocete il tutto per 2 minuti.

Preparate quindi il riso con la classica procedura per il risotto alla Milanese: stendetelo quindi su ciascun piatto, adagiatevi sopra i boccocini di baccalà con le olive e la relativa salsa ottenuta durante la cottura.

Guarnite infine il piatto con il pomodoro fresco tagliato a dadini.

Il piatto è così pronto per essere servito.

Il dessert perfetto per l'arrivo dell'autunno

Ingredienti per 4 persone

300 g di zucca gialla

350 g di zucchero

100 g di amaretti

100 g di chiara d'uovo

200 g di panna semimontata

30 g di cacao

Preparazione

Un dessert che non nasconde le proprie origini mantovane (la combinazione tra zucca ed amaretti è ricorrente nella tradizione gastronomica di questo territorio), proposto però in una versione più moderna dal nostro Chef, in una ricetta di semplice realizzazione.

Per la preparazione di questo dolce l'ideale è ricorrere a stampi monoporzione, che neconsentiranno poi una presentazione più elegante e raffinata.

Preparate una marmellata con la zucca, frullandola ed unendovi 100 g di zucchero.

La crema al cioccolato sarà pronta con 150 g di acqua, 50 di zucchero, 30 di cacao e 50 di panna.

Formate poi una meringa con 200 g di zucchero e 100 di chiara d'uovo, sbattendo l'impasto con una frusta da cucina o con il frullatore per alcuni minuti, fino a quando gli albumi saranno diventati spumosi.

Incorporate poi la meringa con la mamellata di zucca, aggiungendo la panna precedentemente portata a metà della montatura, ed i 3/4 degli amaretti, che dovrete prima sbriciolare.

A questo punto riponete il composto così ottenuto negli stampi, facendolo poi raffreddare per circa 2 ore in congelatore.

Estraete poi dagli stampi il semifreddo, adagiatelo nei piatti aggiungedo quindi la crema di cioccolato ed il resto degli amaretti sbriciolati per decorare il piatto.

Un piatto marino, ricco di sapore e creatività

Ingredienti per 4 persone

8 calamari freschi di media grandezza

1 carota, 2 funghi champignons, 3 coste di sedano

1 porro, 1 zucchina

150 g di ricotta fresca

300 g di pomodori maturi

4 foglie grandi di spinaci

50 g di spaghetti

15 g di basilico

15 g di scalogno tritato

1 uovo

Preparazione

Questo mese lo chef Lucio Antonietti del ristorante Green presenta un piatto che unisce buon gusto e creatività in una composizione originale, in cui si presta grande cura anche alla decorazione: il colpo d'occhio è spesso essenziale, soprattutto quando si offre ai propri ospiti una pietanza piuttosto insolita.

Dall'antipasto al piatto forte, i calamari farciti sono un'ottima soluzione per un menu di pesce decisamente importante. Assicuratevi che i calamari siano freschi e teneri, condizione essenziale per la buona riuscita del piatto.

Per la preparazione, create una brunoise tritando finemente le verdure (sedano, carote, funghi, porro e zucchine), passatele alcuni secondi in acqua bollente e fatele poi raffreddare.

Pulite i calamari, avendoc ura di mantenerli intatti, sciaquandoli abbondantemente in acqua fredda.

Preparate la farcitura unendo le verdure precedentemente preparate, la ricotta e l'uovo, aggiungendo sale e pepe. Lavorateli fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo.

A questo punto potrete farcire i singoli calamari con la farcitura, riponendoli poi in una pirofila per la cottura in forno per 10 minuti.

Intanto potrete preparare il coulis, ovvero la salsa di pomodoro: fate cuocere il pomodoro con lo scalogno ed il basilico, per 10 minuti circa, dopodichè frullate il tutto fino ad ottenerne una crema, che sarà utilizzata per la decorazione e per insaporire il piatto.

Sempre per la decoprazione, fate friggere in olio bollente gli spaghetti e le foglie di spinaci, fino a quando diventeranno croccanti.

Dopo aver preparato il tutto, la fase finale è la composizione del piatto: stendete un leggero strato di coulis di pomodoro sul piatto, adagiatevi sopra il calamaro farcito e guarnite infine con gli spaghetti e la foglia di spinaci croccanti.

L'effetto dovrebbe essere simile a quello delle immagini: naturalmente, nulla vieta di perimentare nuove forme di presentazione che non mancheranno di stupire i vostri ospiti.